Per arrostire le barbabietole, riscaldare il forno a 375 gradi.

Mettere le barbabietole in una piccola pirofila e irrorarle con olio d'oliva.

Aggiungere 3 cucchiai d'acqua sul fondo della pirofila e coprire bene con un foglio di alluminio.

Cuocere fino a quando le barbabietole saranno tenere, circa 1 ora e mezza, girandole dopo 45 minuti.

Lasciare raffreddare, quindi sbucciare.

Con un robot da cucina, tritare le noci, l'aglio e il sale fino a ottenere una macinatura molto fine.

Raschiare i lati della ciotola.

Aggiungere le barbabietole sbucciate, l'olio, lo yogurt, il succo di limone, l'aneto e il rafano e frullare fino a ottenere un composto relativamente omogeneo.

Assaggiare e aggiungere altro limone o sale, o entrambi, se necessario.

Servire con le frittelle o utilizzare come salsa per le verdure.